Wein-Lese-Land Magazin 02/2019

Regina Jäger, Küchenchefin im Jägers Restaurant Schillerhöhe in Marbach, hat immer frische Ideen im Kopf. Ihr neustes Projekt: Marmeladen und Chutneys selbst machen – und für die Herbst- und Wintertage verrät sie das Rezept für ihr Rindergulasch à la Jäger.

Auf der Berge freien Höhen, in der In der Mittagssonne Schein, An des warmen Strahles Kräften Zeugt Natur den goldnen Wein.“ Dieses Schiller-Zitat ziert die Wand des Gastraums in Jägers Restaurant Schillerhöhe. Wein wird hier ausgeschenkt – klar. Aber es wird auch damit gekocht. Ein Rindergulasch zum Beispiel, das ganz hervorragend in die Jahreszeit passt, wie Regina Jäger findet. Ein Wohlfühl-Essen, das nicht einmal großen Aufwand bedarf. Die Küchenchefin verwendet Rindernackensteak, das sie nur in „Riesenstücke“ schneidet, wie sie lachend demonstriert. „Nicht mundgerecht: das ist vielleicht etwas untypisch, aber es wird toll.“ Hergestellt wird es ansonsten wie ein klassisches Gulasch oder Ragout. Die meiste Zeit, etwa acht bis zehn Stunden, verbringen die Fleischstücke beim Schmoren im Ofen in einem schönen Lemberger, zum Beispiel einen Don Carlos von den Marbacher Weingärtnern. Das Resultat ist so zart, dass man zum Essen nicht mal unbedingt ein Messer braucht. Wer sich traut, verwendet zum Würzen übrigens ein Stück Salzzitrone. Regina Jäger macht es – und ist überzeugt davon. Sie setzt die Zitronen auch selbst an, ebenso wie sie zahlreiche andere „Extras“ gerne selbst herstellt. Vom Ajvar angefangen bis hin zu Marmeladen, Pestos und Chutneys, die sie im Restaurant Jägers Schillerhöhe auch zum Verkauf anbietet. Ihr Chutney aus Trauben, Pfeffer und roten Zwiebeln zum Beispiel passt hervorragend zum Rindergulasch, aber auch zu Wildgerichten. Das feurige Ananas-Chili- Rosmarin-Chutney ist total lecker zu Geflügel und Gebratenem, findet Regina Jäger. „Perfekt zum Grillen. Und man kann ja nicht nur im Sommer den Grill anwerfen.“ Bei den Pestos ist die Küchenchefin ebenfalls kreativ: getrocknete Tomaten mischt sie mit Mandeln oder Petersilie mit Haselnuss und Datteln. Letzteres ist zum Beispiel prima für Kuskus oder Kichererbsensalat geeignet. Last but not least stellt Regina Jäger Gsälz selbst her – jeweils mit einem gewissen Extra: Aprikose mit wildem Thymian zum Beispiel oder Rhabarber-Erdbeer…

Jägers Restaurant Schillerhöhe ist donnerstags und freitags von 11.30 bis 14 Uhr sowie von 17 bis 22 Uhr geöffnet. Mittwochs und Samstags ist von 11.30 bis 22 Uhr offen. Sonntags von 11.30 bis 21 Uhr. Montag und Dienstag ist Ruhetag. Reservierungen unter der Telefonnummer 0 71 44 /3 40 81.