Sonne, Mond und Sterne auf dem Teller

Wein Lese Land marbach + bottwartal 2/2018

Tobias Mayer kulinarisch auf die Spur zu kommen, ist gar nicht so einfach: Regina Jäger, Küchenchefin im Jägers Restaurant Schillerhöhe in Marbach, hat es geschafft. Zu den Lammlachsen gibt es Ratatouille und Polentaschnitten in Mond- und Sterneform.

Weihnachten steht noch nicht direkt vor der Türe, arg lang ist es bis zum Fest der Liebe aber auch nicht mehr. Da kann man sich ruhig schon mal im Keller oder auf der Bühne auf die Suche nach den Ausstecherle-Formen machen. Man braucht sie zwar in diesem Falle für die Polenta zu Lamm und Ratatouille – aber dann hat man sie fürs Gutslebacken auch schon gleich griffbereit… Das Gericht, das Regina Jäger, Küchenchefin in Jägers Restaurant Schillerhöhe, für die aktuelle Ausgabe des Wein Lese Landes zaubert, ist perfekt, wenn Gäste kommen. „Man kann alles schön vorbereiten“, betont Regina Jäger. „Schließlich will man nicht ewig in der Küche stehen, wenn der Besuch da ist.“

Los geht es mit der Polenta. Da ist zwar ordentlich Rühren angesagt, aber wenn die mal fertig ist und auf ein Blech gestrichen ruht, ist das meiste schon geschafft. Das zarte Lammfleisch mit Kräutern der Provence wird nach dem Anbraten mit Aromaten wie Knoblauch, Thymian- und Rosmarinzweigen in den Ofen gelegt. Perfekt wird’s mit einem Kerntemperaturfühler, lautet der Tipp von Regina Jäger. 53 bis 55 Grad rät sie. Das Ratatouille ist vorbereitet. Letztlich könne man an Gemüse reintun, was gefällt. „Je kleiner die Würfelchen, desto feiner wird’s“, sagt Regina Jäger. Ihre Gemüsestücke sind natürlich winzig, aber jede andere Größe sei auch okay. Das Fleisch ist im Ofen, das Ratatouille im Topf – bleibt noch die Polenta. Hier kommen die Ausstecherleformen wieder ins Spiel. Regina Jäger hat Mond und Sterne gewählt – weil es hübsch aussieht, aber natürlich auch, weil dieser Tage das Tobias-Mayer-Museum eröffnet wird und der Mond bekanntermaßen Tobias Mayers Steckenpferd war. Die ausgestochenen Polentateile werden dann in Butterschmalz oder geklärter Butter – wie auch das Lamm – angebraten. „Normale Butter würde schwarz werden“, erklärt Regina Jäger, die die geklärte Butter für ihre Küche auf der Schillerhöhe immer selbst herstellt. Genauso übrigens wie das Kräuteröl und den Rotkraut-Staub, mit dem sie den fertig hergerichteten Teller dekoriert.