Bei der Oma in den Topf geschaut

Wein Lese Land marbach + bottwartal 3/2017

Für Regina Jäger sind Maultaschen ein Stück Heimat. Die Küchenchefin in Jägers Restaurant Schillerhöhe in Marbach bereitet das schwäbische Lieblingsessen nach einem Rezept ihrer Oma zu.

Maultaschen sind oberlecker“, findet Regina Jäger „Da kommt nix ran.“ Besonders nicht an die eigenen Maultaschen, die die Küchenchefin in Jägers Restaurant Schillerhöhe immer noch fast genauso zubereitet, wie es einst ihre Oma getan hat. Überhaupt die Oma. Vielleicht kommt es ja nicht von ungefähr, dass Regina Jäger Köchin geworden ist? Kulinarisch hat ihre Großmutter sie jedenfalls inspiriert. „Sie mochte es deftig und frisch“, erinnert sie sich.
Besonders fasziniert ist Regina Jäger immer noch davon, dass die Oma alles selbst gemacht hat. Auch den Nudelteig. Als die kleine Regina mit ihren Geschwistern zur Oma nach Stuttgart kam, hingen immer die kleinen Fadennudeln zum Trocknen in der Küche. Meist gab es dann übrigens Schokoladenkuchen. „Und wir Kinder durften die Schokolade reiben.“
Und an Omas Maultaschen kam eben auch nichts ran. So lecker sind sie noch heute. Am ursprünglichen Rezept hat Regina Jäger so gut wie nichts verändert. Manchmal, wenn es ihr in den Sinn kommt, fügt sie zur Füllung noch Speckwürfelchen oder Lauch hinzu. „Das ist auch sehr schön“, findet sie. Oder Kürbis. „Jetzt im Herbst könnte man den Spinat auch durch Kürbis ersetzen, dann hätte man eine farbliche Variante.“ Oder man lässt den Spinat ganz weg und setzt auf Brät und Hackfleisch, dann eben jeweils ein bisschen mehr, damit es am Ende mit dem Teig aufgeht. Im Gegensatz zur Oma stellt Regina Jäger den Teig nicht selbst her. „Den kann man gut beim Bäcker bestellen“, sagt sie. „Das sind dann schöne, große Bahnen, mit denen man gut arbeiten kann.“ Sie selbst wählt mit den von der Rolle abgeschnittenen Rauten auch bei der Zubereitung die leichtere Variante. „Wer mag, kann natürlich richtige Taschen herstellen“, betont sie. Dazu müsse der Teig um die Füllung herum jeweils mit einem Rührlöffel zusammengedrückt werden.
So oder so. Nach dem Kochen hat man auf dem Teller „eine richtig schöne Sache“, betont Regina Jäger. „Egal, ob geschmälzt, gebraten, in der Brühe oder überbacken.“ Letzteres kann man entweder mit einem würzigen Bergkäse oder einem milden Mozzarella tun. Mit Tomatensauce kommt das schwäbische Leibgericht sogar ganz italienisch rüber. (sl)