Wein Lese Land marbach + bottwartal 01/19

Schöner kann man die Spargelsaison kaum feiern: mit Bärlauchrisotto, Lachsforellenfilet, Erdbeeren und einem Blümchenmeer.

Mit dieser Kreation holt Regina Jäger den Frühling auf den Teller. Für die Küchenchefin in Jägers Restaurant Schillerhöhe ist es keine Frage, was sie zu dieser Jahreszeit kocht: „Spargel. Klassisch. Das rockt“, sagt sie lachend. Sie kombiniert das königliche Gemüse mit Begleitern, die den Spargel ganz wunderbar umrahmen– und die sonst zumindest optisch etwas blassen Stangen auf dem Teller zu einem bunten Augenschmaus machen. Begleiter Nummer eins ist die Lachsforelle mit ihrem kräftigen Rosé-Ton. Sie wird nur auf der Haut angebraten und immer wieder mit der geklärten Butter arosiert, bis sie außen gar und innen noch etwas glasig ist. Bei circa 60 Grad im Backofen kann die Lachsforelle warten, bis auch die anderen Teilnehmer an dem bunten Reigen fertig sind. Das Bärlauchrisotto besticht durch seine frische, grüne Farbe und den unverwechselbaren würzigen Geschmack. Gekocht wird es wie ein klassisches Risotto – es ist Rühren angesagt! Das Bärlauchöl (sieheTipp) lässt sich prima im Vorfeld herstellen. Zudem verwendet es Küchenchefin Regina Jäger nicht nur für den Reis, sondern für ein weiteres geschmackliches und optisches Highlight auf dem Teller: Bärlauch-Brösel. Wie es der Name schon sagt sind das Semmelbrösel – leicht geröstet– die mit dem Öl eingefärbt sind.

Den Spargel selbst kocht Regina Jäger ganz klassisch in Wasser mit etwas Salz, Zucker, Zitrone und Butter. Man kann ihn aber auch dampfgaren oder braten – ganz nach Gusto. Oder man verwendet grünen Spargel, „der wird dann einfach angebraten“, so die Küchenchefin auf der Schillerhöhe. Beim Anrichten ist Kreativität gefragt. Regina Jäger hat sich für den bunten Teller in ihrem kleinen Kräuter- und Blumengarten bedient. „Ich mache das gerne mit den Blümchen, das finde ich schön“, sagt sie –und pflückt gleich noch ein paar Blüten von Goldlack, Grasnelke, Schlüsselblume und Co…. (sl)

Das Rezept

Das Rezept (für 4 Personen):
> Vier Lachsforellenfilets à 200 bis 300 Gramm
> Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Salbei
> 12 bis 16 Stangen Spargel
> Wasser, Zucker, Salz, Butter, Zitrone
> 320 Gramm Risottoreis
> Zwiebel
> Öl, Butter
> Ein Liter Gemüsebrühe
> 60 Gramm Parmesan
> Bärlauchöl
> Erdbeeren, Erdbeerstaub und Blüten zur Deko
So geht’s:
Die Filets in geklärter Butter auf der Hautseite anbraten, immer wieder mit einem Löffel die Butter über den Fisch gießen,Kräuter am Schluss hinzugeben. Für das Bärlauchrisotto die Zwiebel klein schneiden und in der Butter mit dem Öl farblos anschwitzen. Reis zugeben und glasig werden lassen. Warme Gemüsebrühe peu à peu zugeben und immer rühren, bis der Reis nach circa 20 Minuten al dente ist. Vor dem Anrichten Bärlauchöl und Parmesan dazugeben. Den Spargel in Wasser, etwas Zucker, Salz, Butter und einem Spritzer Zitrone garen.

Jägers Restaurant Schillerhöhe ist montags,
donnerstags und freitags von 11.30 bis 14 Uhr sowie von 17 bis 22 Uhr geöffnet.
Mittwochs und samstags ist von 11.30 bis 22 Uhr offen, sonntags von 11.30 bis 21 Uhr.
Dienstag ist Ruhetag. Reservierungen unter 0 71 44 / 3 40 81.