Küchenchefin Regina Jäger liebt die Spargelsaison – und bereitet das Gemüse am liebsten klassisch zu.

Spargelgericht aus Jägers Restaurant Marbach

Spargel, Sauce Hollandaise, Schinken, neue Kartoffeln und Kräuterflädle: Mehr braucht es nicht zum Glücklichsein. Wenn die Spargelsaison beginnt „hat man einfach G’luschd drauf“, wie es Regina Jäger ausdrückt. Die Küchenchefin in Jägers Restaurant Schillerhöhe in Marbach macht deshalb kein großes Drumherum beim Spargel, sondern besinnt sich auf die Klassiker.

Und die sind eben einfach nur lecker, vor allem, wenn man die Sauce Hollandaise selbst macht – ein Muss für Regina Jäger. Und auch gar nicht so schwer, wie sie betont. Ein wenig Vorsicht ist nur beim Wasserbad geboten, da das Eigelb nicht stocken darf. Und sollte das in der heimischen Küche je passieren, und die Sauce grieselig werden, dann hilft noch immer der Zauberstab und ein bisschen mehr Butter.

Der Clou an Regina Jägers Rezept ist auf jeden Fall die geklärte Butter, mit der die Küchenchefin generell viel arbeitet. „Das schmeckt einfach feiner“, erklärt sie. Und das kommt auch bei der Sauce Hollandaise zu Tragen. Geklärte Butter kann man leicht selbst herstellen. Dazu lässt man herkömmliche Butter einfach eine gute halbe Stunde leicht köcheln, wartet dann, bis sich die Molke abgesetzt hat und passiert das Ganze durch ein Tuch. Das goldgelbe und klare Ergebnis kann man zum Kochen und Braten wie Butterschmalz verwenden.

Den Spargel-Klassiker gibt es – wie viele andere leckere Speisen – auf Jägers Take-Away-Karte zum Bestellen und Abholen für zuhause. Oder für ein Picknick im Park, beispielsweise auf der Schillerhöhe, die ja direkt vor der Tür des Restaurants ist. „Dafür eignen sich unsere hausgemachten Burger ideal“, betont Regina Jäger. Sie und ihr Team möchten sich ausdrücklich bei allen Stammgästen und auch den neuen Gästen bedanken, dass sie das Take-Away-Angebot annehmen. „Wir wüssten sonst nicht, wie wir überleben sollen.“(sl)

Schillerhöhe 12

71672 Marbach

www.jaegers-schillerhoehe.de

Auf der Homepage wird über besondere Aktionen, wie beispielsweise die Grillboxen, informiert.

Burger und weitere Gerichte als Take-Away immer von Freitag bis Sonntag, jeweils von 17 bis 21 Uhr.

Telefonische Bestellung unter 0 71 44 / 3 40 81.

Sauce Hollondaise aus Jägers Restaurant Marbach, (c) Jägersrestaurant

Rezepte

Sauce Hollandaise

1 Schalotte
100 Milliliter Weißwein
1 Esslöffel Weißweinessig
2 Lorbeerblätter
Einige Pfefferkörner
250 Gramm Butter
3 Eigelb
Salz
1 bis 2 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft

Für die Sauce Hollandaise die Butter schmelzen und klären, beiseitestellen. In einem weiteren Topf werden die Schalotten in etwas Butter angeschwitzt. Dann kommen die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner, der Weißwein und der Weißweinessig hinzu. Leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Durch ein Sieb schütten.

Über dem Wasserbad das Eigelb mit dem Zitronensaft aufschlagen, die Reduktion hinzufügen und weiter schlagen, bis die Masse weißlich wird. Den Topf vom Wasserbad nehmen und die geklärte Butter in einem Strahl langsam hineinlassen, immer weiter schlagen. Falls die Sauce zu dick wird, kann man sie mit etwas Spargelwasser verdünnen. Am Ende mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Spargel – ganz klassisch

500 Gramm Spargel
3 Scheiben gekochter oder Schwarzwälder Schinken
Zwei Kräuterflädle (Mehl, Milch, Salz, Eier, Kräuter)
200 Gramm neue Kartoffeln

Die Spargel schälen und kochen, die Kartoffeln putzen, je nach Größe etwas zerteilen und ebenfalls kochen. Vor dem Anrichten kurz in etwas Wasser, Butter und Salz schwenken. Die Flädle klassisch nach Omas Rezept zubereiten, als Kräuter eignen sich Schnittlauch, Bärlauch, Petersilie – oder was der Garten so hergibt.